Comienza la temporada de setas en la Montaña Oriental Leonesa

Comienza la temporada de setas en la Montaña Oriental Leonesa 
Un mes de septiembre con altos índices de lluvia augura un otoño con muy buenas expectativas para los amantes del reino funji.

Situada en la parte sur de la Cordillera Cantábrica, la Montaña Oriental Leonesa ofrece unas condiciones inmejorables para la proliferación y el crecimiento de todo tipo de hongos. Nuestros bosques de especies caducifolias, coníferas, pastizales y prados de siega constituyen el hábitat ideal para el crecimiento y desarrollo de muchas especies de setas. 

Desde no hace muchos años la cultura de las setas ha experimentado un avance espectacular en toda la Montaña Oriental. Cada año aumenta el número de aficionados que recorren los montes y praderas en busca de esos preciados manjares que generosamente nos ofrece la naturaleza en un entorno privilegiado. 

Durante el final del verano y principios del otoño, el régimen de precipitaciones en el Parque Regional Montaña de Riaño y Mampodre ha sido bastante superior al normal. Incluso ha caído nieve en las cotas más altas. Por lo que se avecina un otoño fructífero en la recolección de hongos por parte de los aficionados. 

Muchos son los que por esta época se echan al monte en busca de los preciados boletus edulis, sin lugar a dudas, la especie más buscada en otoño. Pero antes de hacerse con el preciado trofeo y de consumirlo, no viene nada mal tener en cuenta una serie de recomendaciones ofrecidas por los expertos. Y es que una ingesta equivocada puede provocar muchos problemas gastrointestinales, e incluso, llegar a ser mortal. Cada año las autoridades y expertos en la materia recuerdan la necesidad de extremar las precauciones a la hora de recolectar y consumir setas. Aún así, cada temporada escuchamos en los medios la noticia de algún accidente.

Por eso no conviene recoger setas si no se tiene la seguridad absoluta de que son comestibles. Tampoco se deben recolectar ejemplares ni jóvenes ni maduros. Conviene también cerciorarse de si el lugar elegido para buscar setas es un espacio autorizado, o es necesario un permiso, para no llevarnos sorpresas. También hay que saber que se deben cortar por el tallo, no arrancarlas, para no dañar la volva. El corte debe de ser limpio desde la base más pegada a la tierra. 

La identificación de las setas requiere también de mucha experiencia. No se deben de seguir falsas creencias populares sin base científica. Tampoco se deben de seleccionar comparándolas con algún dibujo o fotografía. También llevan a error algunas aplicaciones de móvil empleadas para identificar setas. Solo la experiencia de estudiosos, tras muchas horas de investigación y análisis, aseguran la correcta identificación y elección de las setas. Lo que no quita que muchos aficionados recojan siempre una especie determinada en un mismo lugar y estén muy seguros de su consumo. 

Otro aspecto a tener en cuenta es el traslado. Se debe de hacer siempre en cesta de mimbre, nunca en bolsas de plástico. Ello es debido a que las setas van soltando esporas. De esta manera vamos “sembrando” el monte.  

A la hora del consumo recordar que no se deben de consumir crudas porque pueden resultar indigestas, o incluso tóxicas, como es el caso de la lepista nuda, popularmente conocida como 'pie azul'. Algunas especies contienen toxinas termolábiles, sustancias que se destruyen con el calor. 

Además, se deben consumir con moderación porque pueden causar indigestiones debido a su alto contenido en fibra. Por eso, en casos puntuales, provocan diarreas. Y cuando se prueba una seta por primera vez, es conveniente guardar algún ejemplar por si hubiera algún tipo de complicación. 

Algunas especies que nos da el otoño

Si en la primavera la reina de los prados es la calocybe gambosa, más conocida como seta de San Jorge o perretxico, seta de gran calidad, de carne compacta y sabor harinoso, en otoño es el boletus edulis el deseo soñado de muchos aficionados. De crecimiento habitual en bosques caducifolios, sobre todo robledales y hayedos, es el edulis una seta casi inconfundible. Aunque hay gran variedad de preparaciones, un buen aceite de oliva virgen extra y ajo de calidad bastan para obtener de este boletal toda su calidad alimentaria.

Las mismas propiedades ofrece su primo hermano el boletus pinophilus, de crecimiento en bosque de coníferas, aunque de un tamaño mucho mayor, destacando su color rojizo y la ausencia de línea blanquecina en el borde inferior del sombrero.

Sin salir de los pinares, encontraremos otra seta de buena calidad, muy buscada por los aficionados. Se trata del lactarius deliciosus, más conocido como níscalo, un hongo de entre 5 y 13 cm de diámetro, perímetro convexo, luego aplanado y embudado en su época adulta. De color rojo anaranjado, con círculos concéntricos bien marcados, es un buen comestible. Y, de la misma familia, y muy abundante en hayedos, es el lactarius velloreus, de buen tamaño, pero de escasa calidad. 

Por otro lado, son los agaricus, popularmente conocidos como champiñones, una de las especies más abundantes en los prados y pastizales durante el otoño. Sobre todo, después de periodos de lluvias. A destacar la gran calidad que ofrece el agaricus arvensis, inconfundible debido a su fuerte olor anisado. También el bisporus ofrece buena calidad si se consumen ejemplares jóvenes. 

La ya nombrada lepista nuda o pie azul es una seta de calidad que crece sobre hierba, formando corros de brujas. Al contacto con la humedad se vuelve muy viscosa y, como ya se ha dicho, no se debe consumir cruda. 

El cantharellus cibarius, más conocida como rebozuelo, es otra especie de gran calidad gastronómica. Con un marcado olor a melocotón es de las pocas setas inmunes a los gusanos. Fructifica cerca de robledales y micorriza con abedules, lo mismo que el lecynun scabrum, buen comestible. 

El coprinus comatus, conocida como barbuda o chipirón, es una seta de excelente calidad recogida por aficionados expertos. Crece al lado de los caminos o terrenos movidos. Hay que cocinarla cuando la carne aún es blanca. De adulta suelta una tinta desagradable y ya no se aconseja su consumo. 

En general hay mucha variedad de setas comestibles en toda la Montaña Oriental. No queremos olvidarnos de una seta considerada como excelente comestible en todos los manuales, pero escasamente recolectada por los aficionados. Es el marasmius oreades, o senderuela. De pequeño tamaño, crece en corros de brujas y solo se consume el sombrero. El pie se desecha porque es muy leñoso. 

La fistulina hepática o hígado de buey, y la hydum repandum o lengua de vaca, son otras dos setas de buena calidad que recogen los aficionados expertos. Es necesario conocerlas muy bien para su recolección.

Nombramos, por último, entre setas comestibles, un ejemplar que pasa muy desapercibido y que este año hemos visto en el monte en gran abundancia. Es el marasmius alliaceus, una seta que ha comenzado a usarse en alta cocina como sustituto del ajo.

Y, si de belleza hablamos, y aunque cada uno tiene sus preferencias, nombramos a la amanita muscaria como ejemplo. Su vivo color rojo y sus círculos blancos en el sombrero la hacen inconfundible. Su consumo produce efectos alucinógenos. Otra seta de gran belleza es la ramaria formosa, con formaciones parecidas al coral, de color rosa muy suave que varía al naranja en ejemplares adultos. Muy abundante en hayedos. Su consumo es purgante y produce diarreas. 

El reino funji es ilimitado. Su estudio y conocimiento despierta cada vez más curiosidad y aprecio. Sin embargo, hay que resaltar que se deben respetar los ejemplares que no se van a cosechar. Forman parte del ecosistema y tienen su función, y no hay que destruirlos ni dañarlos. La naturaleza es sabia y sabrá cuándo hacerlo una vez que hayan cumplido su cometido. 
 

Fuente: Enrique Martínez Pérez

Fotografía: Enrique Martínez Pérez y José María Escapa