La matanza en Corniero: Así curaba Lotario la cecina y el jamón

La matanza en Corniero: Así curaba Lotario la cecina y el jamón. 

"Lo que pronto se aprende nunca se olvida, y una de esas cosas es cómo curaba mi padre la matanza".

A medida que nos hacemos mayores valoramos las cosas de distinta manera, y hay cosas que vivimos de pequeños que el tiempo va dejando atrás. Y lo que pronto se aprende nunca se olvida.
 

Una de esas cosas es cómo curaba Lotario, mi padre, la matanza en Corniero. Los jamones y la cecina, que son los cuartos delanteros y traseros de un gocho o vaca respectivamente, se curaban en una pieza entera con un peso aproximado de 60 kilos la cecina y más de 25 el jamón.

Todos los años se mataba una vaca para 'cecina' que compartían con la casa de mi abuelo Celso, de Primajas. Vaca que se había comprado por los pueblos de alrededor o en la Feria de Noviembre en Riaño. Tenía que ser un animal de entre cinco y diez años, "machorra" a ser posible, que estuviera "de puerto y bien empezada" o gorda de antemano. 

Luego se encuadraba un par de meses, más o menos hasta diciembre o enero, y se terminaba de cebar “para asentar la carne y que entrevere la grasa”, y se mataba junto a los gochos para mezclar la carne y hacer chorizos. Tras la matanza, las piezas se tenían varios días colgadas a las heladas para que la carne serenase, cuanto más recubierta estuviera la carne y más infiltrada tuviera la grasa, mejor salía la cecina o el jamón.

Después de varios días con temperaturas de mínimo 6 grados bajo cero por la noche, había que meterla un día antes a la “hornera”, un local anejo a la vivienda donde estaba el horno del pan y en el que se curaba la matanza, para poder “escuartar” o partir las piezas, porque se mantenía congelada. La carne de vaca necesita más maduración que la de gocho, por eso se mataba unos días antes. Decía mi padre, “tenía que entiesar a la helada”

Dice el refrán: “la vaca oliendo y el gocho gruñendo”

La vaca se partía con un hacha por la columna metiendo una varilla de hierro por la médula o “cañada” para no estropear los lomos, mitad para la casa de mi abuelo Celso de Primajas y la otra mitad para la casa de mi padre en Corniero. A continuación, se separaba la paleta y la maza, que son los cuartos delanteros y traseros, estos se destinaban a cecina y se curaban enteros.

El lomo se salaba en la cinta y se ahumaba unos días, luego se cortaba, se freía y se metía en una olla de barro cubierto de aceite oliva. Las costillas se salaban y curaban para el “cocido de garbanzos”, mientras que la carne se mezclaba con la de gocho para hacer chorizos.

Se hacían muchos kilos de “jijas” para chorizos y mi abuela Valentina, la de Primajas, echaba la sal y el pimiento según su cálculo, “a ojo para más de 150 kilos”. Los amasaba y estaban dos días en la artesa, los probaba antes de meter en tripa y nunca recuerdo que tuviera que retocarlos, decía que para que salieran buenos “tenían que estar alegres de sal y pimiento porque con la tripa perdían”.

La paleta, la maza, los jamones y brazuelos se salaban cubiertos de sal gorda por arriba y por abajo durante varios días en una “masera”, un balde grande y rectangular de madera que mi abuela utilizaba para amasar el pan cuando se hacía en casa y que aún se conserva. Según el cálculo de mi padre, “si el tiempo está húmedo la sal la coge primero y si está frío tarda más”. Luego se saca y se lavan con agua tibia para quitar restos de sal.
 

El siguiente paso es uno de los más importantes: el prensado. Tiene por finalidad compactar la carne y eliminar el agua para hacer penetrar la sal de una manera profunda y homogénea, para que la cecina y el jamón cojan consistencia y textura. Según me explicó mi padre, antes prensaba con unas grandes losas de piedra sobre la tapa de la masera, aunque luego lo hacía con una prensa que adaptó de un lagar de hacer vino, con dos tableros entre los que colocaba los jamones y la cecina y una rosca para apretar los tableros.

Y por último el ahumado con leña de roble o de haya como método de control de temperatura, para una curación en la hornera y colgada por el “tendón de la rodilla”, cerca de una ventana que permita controlar tanto la temperatura como la humedad. “ Abrir y cerrar ventanas” en el clima seco y frío de la Montaña de Riaño y así hasta completar su curación, como se dice en la Montaña Leonesa, “añejada”, que es de 12 meses o más.

Cada cierto tiempo “pinchaba las piezas” con una aguja larga de tejer, y según la dureza y olor sabía cómo iba el proceso, y decía: “pa' que la cecina salga bien el puntal tiene que estar salao' porque la sal se cantea abajo”.

Fuente: Eduardo Glez. Valbuena

Fotografía: Eduardo Glez. Valbuena