¿Cómo comprar un jamón ibérico correctamente?

El jamón es uno de los alimentos que permite engalanar la mesa de las familias españolas. Lejos de los datos y las estadísticas que así lo reflejan, y lejos del propio simbolismo de uno de los productos españoles más tradicionales en el sector de los alimentos, comprar un jamón es algo delicioso y maravilloso, pero muy pocas veces es tan sencillo como escoger el primero que aparezca y creer que se tendrá suerte.

En España hay excelentes fabricantes y productores de jamones y paletas que cuentan con todas las características como para ser considerados los mejores de su ramo. Además, cada fabricante o productor de jamones tiene sus especialidades, y mientras algunos destacan por las paletas, otros lo hacen por los jamones; y así sucede también con los tipos de cada uno de estos dos principales productos.

Al momento de elegir, más allá de marcas y precios, se debe realizar un minucioso análisis. Lo bueno es que una vez se consideren estos aspectos, la persona habrá encontrado una marca en la que podrá confiar con los ojos cerrados.

La norma de la calidad por antonomasia

Así como las normas ISO regulan la calidad de muchas empresas, en lo que a los jamones se refiere existe una norma de calidad que permite evidenciar que se está ante los mejores.

Esa norma se conoce como Denominaciones de Origen, o por su abreviatura, DO. Un jamón con DO responde a ser una pieza de jamón que ha sido analizada con detalle, una vez que ha completado el proceso de curación, para establecer y medir todos los criterios que permitan reconocer, que desde luego, se está ante un productor y ante un producto que fácilmente podría ser denominado como un jamón ibérico de inigualable calidad.

¿Cómo se obtiene la Denominación de Origen? Para hacerlo, las empresas deben realizar productos que garanticen que desde la crianza y la alimentación, hasta la curación y la distribución del jamón, el proceso ha estado atado a las normas de calidad, responsabilidad ambiental y control nutricional, para lo que las administraciones de cada región histórica de la producción de jamones se puedan encargar de evaluar y otorgar, o no, el sello distintivo.

Sí, el jamón ibérico con Denominación de Origen siempre será más costoso, la diferencia estará en la calidad y en que se apoya en formas productivas responsables y altamente eficientes.

El aspecto visual

La verdad es que no existe un manual que tenga una totalidad de aciertos sobre cómo valorar el aspecto visual de un jamón o una paleta, y poder asegurarse de que lo que se tiene enfrente es un producto de alta calidad.

Sin embargo, con el tiempo, la elección de una pieza cada vez esta más marcada por la tendencia de escoger analizando la forma cómo se ve el producto, más allá de sellos y distintivos -sobre todo cuando no se busca un producto de alta gama que pueda salirse del presupuesto-.

Dentro del aspecto visual la pezuña es el aspecto más estudiado. Hay quienes afirman que cuanto más desgastada se vea, mejor será el jamón, porque determinará que son cerdos que no han sido criados encerrados para convertirlos luego en jamón -llamado coloquialmente como jamón de cebo, por la forma en que se alimentan los cerdos-, sino que han sido llevados a su ritmo, criados libremente, comiendo alimentos naturales en las dehesas, y sólo posteriormente, se habrá realizado un proceso de cribado y curación hasta dar con un producto homogéneo en cuanto a características de calidad.

Ahorrar sin perder calidad

Los jamones no son económicos, de hecho, prácticamente ningún embutido puede estar en el rango de los productos más económicos. Pero aún así, al momento de comprar un jamón, se puede ahorrar.

La manera más sensata es comprando una paleta antes que un jamón, ya que se ahorra porque dura más tiempo una vez se ha abierto, y porque siempre son más pequeñas que un jamón -y lógicamente, más baratas-.

No obstante, apostar por los sellos rojos y verdes antes que por el sello o precinto negro -la más alta calidad que un producto de este tipo pueda alcanzar- puede representar también un importante ahorro.