Las mejores setas de invierno en León

Las mejores setas de invierno...Por José María Escapa García.

Las heladas se intensifican, el otoño se va apagando y el invierno llama a la puerta. Pero no se acaba la temporada de setas...

Las heladas se intensifican, la extraordinaria policromía del otoño se va apagando… el invierno llama a la puerta, y con él parece que llega el final de la temporada de setas.

Esta afirmación es una verdad a medias, porque, aunque el invierno en estas latitudes sea una de las peores épocas para la recolección de setas, eso no quiere decir que no haya, setas hay todo el año.

Especialmente si te dedicas a su estudio y a fotografiarlas, ya que siempre puedes encontrar especies interesantes que resisten bien el frío. Y si hablamos de setas comestibles podemos nombrar varias especies de una buena calidad gastronómica y que podemos encontrar en la Montaña Leonesa:

Capuchina (Tricholoma portentosum)

Esta sabrosa seta podemos encontrarla en nuestros pinares a partir de noviembre, y dependiendo del tiempo que tengamos, su recolección se puede alargar hasta después de las Navidades.

Resiste bien las heladas debido a su hábitat, ya que nace protegida por el musgo y las acículas de los pinos.

Comparte hábitat con su congénere Tricholoma terreum, una seta de un tamaño menor considerada como buen comestible durante años, pero que en unos recientes estudios de laboratorio han aislado toxinas que causan una enfermedad llamada rabdomiolisis, por lo que es recomendable o no consumirla o hacerlo en pequeñas cantidades y de forma moderada.

Pie azul (Lepista nuda)

Se trata de una seta muy abundante en nuestra zona, que crece tanto en bosques de coníferas como en bosque de planifolios. Comienza a salir a mediados de otoño y resiste muy bien el frío aguantando el principio del invierno.

Tiene un característico color azul violeta, con tonos marrones hacia el centro del sombrero.

Es un buen comestible, aunque se han descrito algunos procesos de intolerancia cuando se han consumido poco cocinada.

Pie violeta (Lepista personata)

Al igual que su congénere descrito antes, también comienza a salir ya bien entrado el otoño. Sale en abundancia en praderas y pastizales de montaña, formando grandes corros de brujas.

Es inconfundible por la coloración violeta de su pie, en contraste con los tonos crema del sombrero.

Es un buen comestible, muy recolectada por su abundancia y fácil clasificación.

Seta de ostra / Seta de chopo (Pleurotus ostreatus)

Crece parasitando la madera de algunas frondosas, se cultiva industrialmente, convirtiéndolo en uno de los hongos más consumidos en el mundo. De mayor sabor que el producido por el hombre, el pleuroto natural nace en otoño e invierno. Su sombrero adopta forma de concha, es de color variable desde el gris muy claro al negruzco, y puede alcanzar los 30 cm. La carne blanca es poco propensa a los parásitos, su olor es fúngico y su sabor dulce.

Además, presenta varias propiedades medicinales, como cierta actividad antitumoral, y es un efectivo alimento contra el colesterol, al tener en su composición Lovastatina, una molécula reductora de colesterol.

Marzuelo (Hygrophorus marzuolus)

En cuanto comienza a fundirse la nieve en nuestros bosques aparece la primera seta del año con gran valor gastronómico, el marzuelo o seta de marzo, que es típica del mes que le da nombre, aunque dependiendo de las condiciones meteorológicas podemos encontrarla desde mediados de enero.

Es una seta muy difícil de encontrar debido a que nace prácticamente enterrada, aunque si nos fijamos bien daremos con ella. Se encuentra siempre sana, carnosa y con un sabor muy agradable, lo que la otorga un gran valor gastronómico.

Lo más frecuente es encontrarla en pinares de Pinus sylvestris, aunque también podemos verla en hayedos.

Angula de monte (Cantharellus lutescens)

Esta seta comienza a fructificar a finales del otoño y podemos seguir encontrándola incluso durante el mes de enero, ya que resiste muy bien el frío al salir muy protegida por el musgo y las acículas de los pinos.

Crece en lugares húmedos, principalmente en los bosques de coníferas. Se presenta en numerosos grupos escondidos, casi mimetizados, entre la vegetación. Tiene un aspecto inconfundible, atrompetado, de un color amarillo anaranjado más o menos vivo, con la zona superior marrón clara.

De olor suave y sabor agradable, es una especie muy propicia para el desecado y posterior consumo. También es ideal para todo tipo de guisos y como acompañamiento en cualquier plato.

Es habitual encontrarla compartiendo hábitat a su congénere Cantharellus tubaeformis, aunque prefiere zonas un poco menos húmedas, también es un excelente comestible.

Trompeta de los muertos (Craterellus cornucopioides)

A pesar de su curioso nombre y su imagen poco atractiva, es una seta con un gran valor gastronómico.

Crece en bosques de bastante húmedos, generalmente entre hayas y robles, y podemos encontrarla desde mediados del otoño hasta pasadas las Navidades, ya que resiste muy bien el frío.

Es una especie fácil de reconocer sobre el terreno por su típica forma de trompeta, color negro y ausencia de láminas.

Se puede secar muy fácilmente, lo que resulta muy útil para poder guardarla para el resto del año, además, es muy aromática y con un sabor muy profundo que recuerda al de la trufa negra.

Lengua de vaca (Hydnum repandum)

Se caracteriza principalmente porque bajo su sombrero tienen la superficie cubierta de púas o aguijones.

La carne es compacta pero muy frágil, con lo que fácilmente se rompe al cogerlos.

Podemos encontrarlo en bosques de planifolios (especialmente hayedos) a partir de finales del verano, mientras que en bosques de coníferas es una seta tardía, apareciendo a finales de otoño y aguantando incluso hasta mediados de enero dependiendo de si ha nevado o no.

Es un buen comestible, especialmente los ejemplares jóvenes.

Podemos encontrar otras dos especies de este género también comestibles, el Hydnum albidum y el Hydnum rufescens, y aunque todos son muy parecidos, el color del sombrero es una característica casi suficiente para diferenciarlos. Hydnum albidum es más blanco, como su nombre indica, que Hydnum repandum que es de color gamuza e Hydnum rufescens que es más rojizo que este.

Seta de pie aterciopelado / enoki (Flammulina velutipes)

Esta seta, aunque poco conocida, tiene un gran valor gastronómico, que incluso se cultiva en la actualidad. En los supermercados podemos encontrarla con el nombre que se la dio en Japón, enoki.

Crece desde diciembre a febrero sobre restos leñosos de planifolios y matorrales. Es muy común encontrarla sobre las cepas de los piornos desbrozados de las orillas de los caminos.

También posee una gran cantidad de propiedades medicinales. Tiene un principio bioactivo llamado flamulano que tiene propiedades anticancerígenas, especialmente efectivo en tumores de garganta. Además, tiene varios compuestos antivirales, que actúan ante diversos tipos de virus, entre ellos el virus del SIDA.

Fuente: José María Escapa García

Fotografía: José María Escapa García