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GASTRONOMÍA - MONTAÑA LEONESA

Androja, el exquisito embutido típico de la Montaña...

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La androja es uno de los embutido típicos de la Montaña oriental leonesa y de algunas zonas de la Montaña Palentina asociado a la elaboración de la tradicional matanza del cerdo.

Tal y cómo se recoge en el libro de Fidel González Largo "Escenas costumbristas de la montaña leonesa", se trata de un embutido de forma similar a la morcilla y de color anaranjado. Su textura y sabor son características.



Desde el Diario de Valderrueda os dejamos una de las recetas tradicionales en la Montaña de Riaño realizada por Tere Alonso, de la localidad de Anciles (León).


- INGREDIENTES:


1 kilo y medio de unto

Sal

200 cl de agua

150 gramos de pimentón agridulce

150 gramos de pimentón picante

2,800 k de harina


- PREPARACIÓN:


En 200 cl de agua se añade el unto y una cucharada sopera de sal disuelta en agua .

A fuego lento derretir el unto. Dejar enfriar un poco.

Una vez templado el unto, ya derretido, añadir:

150 gramos de pimentón agridulce

150 gramos de pimentón picante.

Ir removiendo hasta que se vaya ligando la masa.

Añadir poco a poco un kilo con 600 gramos de harina, e ir removiendo hasta ligar la masa.

Ir añadiendo un kilo doscientos gramos más de harina, poco a poco, y envolviendo con un cucharón hasta ligar la masa.

Todo el tiempo a fuego lento.

Para cocinarlo se mete a cucharadas la androja en un saquín de tela de algodón y se ata por arriba una tira de cuerda para cerrar, de unos 10 cm de ancho por 14 cm de alto. Llenar solo un 75% del saco, dejando la boca con holgura para atar. Se pone a cocer en el agua con la morcilla, unos 40 minutos. Se sirve caliente junto a un trozo de tocino, para degustarla untándola en el pan con un poco de tocino.

Se conserva bien embutiéndola en tripas o bien en ollas metiéndose en una bolsa de tela en el momento de cocerla.

Se guardaba en sitios frescos, por lo que tradicionalmente se elaboraba y se consumía durante meses. Tiene una textura pastosa de forma que habitualmente se toma con ensaladas. Otra manera de consumirla en vez de cocerla en tripa o fardela, es partirla en rodajas y hacerla a la plancha o en sartén. Con huevos fritos es un plato exquisito.


- COSTUMBRES Y CURIOSIDADES:


Para la elaboración de la receta se utilizaba una artesa de madera rectangular de aproximadamente 1 metro de largo por 60 centímetros de ancho, con 20 centímetros de profundidad.

Se elaboraba el día de la matanza.

Las mujeres iban juntas al río a lavar las tripas. Toda la familia se juntaba para hacer la matanza. Cuando los hombres iban a matar al cerdo se les daba una copa de Orujo con una galleta por el frío que hacía. Había baile.

Hoy en día mucha menos gente se dedica a hacer la matanza de forma tradicional. Cuando mataban al cerdo le hacían dos tajadas: una en la cabeza y otra en el lomo. Se dejaba colgado el animal uno o dos días para que desangrase y la sangre se recogía en un caldero para las morcillas. Después se estazaba.

El pan se amasaba en casa. Cada casa tenía cultivado trigo, que lo molía para hacer harina en le pueblo cercano de La Uña. Cada uno tenía un horno en casa donde lo cocía.


Fuente: Tere Alonso - Diario de Valderrueda

Fotografía: Embutidos Yordas



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