Historia y cómo se hace…la cecina de León

¿Qué es la cecina? Etimológicamente hablando, la palabra cecina deriva del término latino siccus, que significa seco; o bien del término céltico ciercina que se refiere al cierzo o viento. Más concretamente, y según el Diccionario de la Real Academia Española de la Lengua, la cecina es “carne salada, enjuta y seca al aire, al sol, o al humo”.

Historia de la cecina de León

Son muchos los relatos en los que aparece la cecina a lo largo de la historia. Por ejemplo, en el capítulo 55 del “Tratado Agrícola” de Lucio Junio Moderato Comunela (s. IV a.C.), ya recoge la cecina en algunas de sus páginas.

Por su parte, en el “Tratado de Agricultura General” de Gabriel Alonso de Herrera, la cecina y la salazón ocupaban un lugar destacado en el que se indicaba la posibilidad de cecinar más tipos de carnes, incluyendo la cecina de vacuno. Enrique Gil y Carrasco, escritor leonés nacido en 1815, recogió en sus numerosos escritos y relatos las costumbres leonesas, destacando en ellas la producción y consumo de cecina.
Félix Maria de Samaniego (1745-1801), en la fábula VIII, “El ratón de la corte y el Campo”, menciona la cecina como uno de los alimentos que había. Y según estadísticas del Diccionario de Madoz publicado en 1847 en León, en el año 1835 se pagaban 6,20 reales por kg. de cecina en la plaza mayor de León, y la cantidad de cecina consumida por habitante en un año era de 972 arrobas. Al mismo tiempo deja calar la participación mercantilista de la cecina en la ciudad procedente de las aldeas.

A lo largo de la historia la cecina aparece en obras universales de nuestra Literatura como “El Ingenioso Hidalgo Don Quijote de la Mancha”, obra que ha sido considerada como un fiel reflejo de la situación de la España de aquella época. Aparece también en obras del s. XVI como “La Pícara Justina”, el reñlato de una mesonera audaz donde no falta la cecina de vacuno entre las viandas que ofrecen a arrieros y viajeros.

Zona de producción

La delimitación geográfica de elaboración de la “Cecina de León”, según establece el Reglamento del Consejo Regulador, comprende única y exclusivamente la provincia de León. Esta provincia se encuentra en el Noroeste peninsular y cuenta con una gran diversidad de paisajes, desde la montaña al valle, y de ahí y a la meseta.
El clima de esta provincia es continental mediterráneo, típicamente seco y sano, que se caracteriza por inviernos muy fríos y largos periodos de heladas. Por otro lado, destaca la elevada altitud, lo que hace de esta zona un área con cualidades excepcionales para la elaboración artesanal de la cecina mediante una desecación lenta y curación al viento.

Lo fundamental, la materia prima

La materia prima utilizada en la elaboración de la Cecina de León, según el Reglamento del Consejo Regulador de la IGP “Cecina de León”, son los despieces de los cuartos traseros de ganado vacuno mayor de un mínimo de cinco años de edad, y de un peso vivo mínimo de cuatrocientos kilos, procedente preferentemente de razas bovinas autóctonas de Castilla y León.

Se utilizan cuatro partes o cortes de estos cuartos traseros (tapa, contra, babilla y cadera), todos ellos clasificados según el M.A.P.A. con la categoría de carne de 1ª A. Según el Reglamento antes señalado, se considera:
- Tapa. Masa carnosa de forma cónica, aunque es plana mediolateralmente. Está formada por los músculos mediales del muslo, concretamente por los músculos sartorio, pectíneo, grácilis, abductor, semimenbranoso, cuadrado del muslo y porción extra pélvica del músculo obturador externo. El peso mínimo es de 8 kg.
- Contra. Está formada por la contra propiamente dicha y el redondo, que adopta una forma de prisma triangular algo cilíndrico. El redondo está formado exclusivamente por el semitendinoso, y la contra por el músculo gluteobíceps. El peso mínimo es de 10 kg.

- Babilla. Pieza de forma ovoidal integrada por los componentes del músculo cuadrado del muslo (músculo recto del muslo y vasto lateral, intermedio y medial). El peso mínimo es de 7 kg. La cadera, de forma triangular, comprende el músculo glúteo medio, accesorio y profundo, así como los músculos gemelos de la cadera. El peso mínimo es de 6 kg.

Elaboración

Los únicos ingredientes utilizados en la elaboración de la Cecina de León son carne de vacuno y sal.
Se suelen emplear dos procedimientos, uno que se puede considerar de tipo “artesanal”, que se lleva a cabo por sistemas tradicionales y que coincide con las épocas más frías del año (de noviembre a marzo); y otro de tipo “industrial” o “semindustrial”, que utiliza técnicas más modernas de curado de la carne y que se puede realizar durante todo el año.

La elaboración consta de seis operaciones o fases que cronológicamente son: perfilado, salado, lavado, asentamiento, ahumado y secado o curación. Todo este proceso de elaboración tendrá una duración mínima de siete meses contados a partir de la entrada en salazón.
- Perfilado. El perfilado es la operación mediante la cual se da forma a las diferentes piezas que pasarán a ser saladas.
- Salado. Tiene por finalidad la incorporación de la sal común a la masa muscular, favoreciendo la deshidratación de las piezas y su perfecta conservación, además de contribuir al desarrollo del color y aroma típicos de los productos curados. A este fin, según los sistemas tradicionales, las piezas se colocan apiladas cubriéndose con sal marina de grano grueso. El tiempo de salazón tiene una duración mínima de 0,3 días y un máximo de 0,6 días por kg. de peso, dependiendo del peso y características de la pieza. El proceso de salado tiene lugar a una temperatura entre 2ºC y 5ºC, y una humedad relativa entre el 80%-90%.
- Lavado. Transcurrida la fase anterior, se lavan las piezas con agua potable, templada o tibia, con objeto de eliminar la sal adherida en la superficie.
- Asentamiento. Seguidamente se pasa al proceso de asentamiento, cuya duración oscilará entre los 30 y 45 días, donde la pieza se cuelga al aire. Esta fase de post-salado tiene por finalidad eliminar el agua de constitución, hacer penetrar la sal de una manera homogénea y uniforme, favorecer el desarrollo de la microflora característica y canalizar los procesos bioquímicos de hidrólisis enzimática que producirán el aroma y sabor característicos. Al eliminarse lenta y paulatinamente el agua superficial, las piezas adquieren una mayor consistencia.
- Ahumado. A continuación se ponen a ahumar las piezas, utilizando para ello leña de roble o encina. La duración de esta fase estará comprendida entre los 12 y 16 días.
- Curación. Posteriormente se cuelgan las piezas en secaderos. En esta fase de secado o curación se procede a la clasificación de las piezas según peso y conformación. Esta fase se realiza en secaderos naturales provistos de ventanas con apertura regulable que permiten controlar tanto la temperatura como la humedad mediante el sistema tradicional de “abrir y cerrar ventanas”. La temperatura a la que tiene que estar el producto en esta fase es de entre 10ºC y 12ºC y a una humedad relativa del 75% – 80%. Permanecerán en estos locales o bodegas hasta completar su maduración, no siendo inferior a 7 meses.

Al término de la elaboración, la Cecina de León presentará las siguientes características:

Peso. El peso mínimo del producto final de cada uno de los diferentes tipos de piezas es:
Tapa: 4 kg.
Contra: 5 kg.
Babilla: 3,5 kg.
Cadera: 3 kg.
- Aspecto exterior típico. La cecina tendrá un color tostado, pardo, ligeramente oscuro, propio del proceso de elaboración.

- Coloración y aspecto del corte. La cecina tendrá distintas tonalidades de color, desde un color cereza a granate, acentuándose éste en los bordes al final del proceso de maduración, y presentará un ligero veteado de grasa, que le proporciona su jugosidad característica.

- Sabor y aroma. Carne de sabor característico, poco salada, de consistencia poco fibrosa. El efecto que resulta del ahumado aporta en el proceso de maduración un aroma característico, apoyando el conjunto de sabores.
- Forma de presentación de las piezas. Las piezas se presentarán enteras, envueltas o enfundadas, o presentadas en porciones o lonchas envasadas al vacío, o en otros sistemas que apruebe el Consejo Regulador.

Fuente: www.cecinadeleon.org
Fotografías: Archivos cecina de León